哥本哈根大學(xué)（丹麥）、埃爾蘭根弗里德里希-亞歷山大大學(xué)（德國）、弗勞恩霍夫過程工程和包裝研究所（德國）的研究人員發(fā)表的一項(xiàng)研究深入探討了循環(huán)養(yǎng)殖中美味、高品質(zhì)魚類背后的迷人科學(xué)。水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)（RAS）。他們回顧了當(dāng)前的科學(xué)證據(jù)以及全球養(yǎng)殖魚類中發(fā)現(xiàn)的惡臭化學(xué)多樣性及其潛在來源的支持?jǐn)?shù)據(jù)，并強(qiáng)調(diào)了未來研究中需要解決的知識差距。

多方面的挑戰(zhàn)：令人不快的味道從何而來？

RAS 系統(tǒng)很復(fù)雜，需要仔細(xì)管理。雖然 RAS 提供了清潔且受控的環(huán)境，但系統(tǒng)內(nèi)可能會形成細(xì)菌生物膜。這些生物膜會產(chǎn)生難聞的化合物，被魚吸收，導(dǎo)致難聞的氣味和味道。這會顯著影響消費(fèi)者對魚類的看法和營銷。

異味可能在 RAS 生產(chǎn)鏈的各個階段產(chǎn)生。在收獲后開始時，魚中的脂肪會自然分解，隨著時間的推移會產(chǎn)生令人不爽的內(nèi)部味道。這些被稱為內(nèi)源性臭味，源自魚本身。

但這還不是全部。魚還可以吸收環(huán)境中的難聞氣味。這些被稱為外源性難聞氣味，主要有兩個來源：

• 水：水中的某些細(xì)菌和藻類可以產(chǎn)生土臭素（土腥味）和2-甲基異龍腦（霉味）等化合物，魚類可以吸收這些化合物。

• 食物：不管你信不信，魚吃什么會顯著影響它們的味道！雖然對這種相互作用的研究有限，但有些食物可能會帶來難聞的氣味，而另一些食物可能會提供改善風(fēng)味的有趣可能性。

土臭素和 MIB：常見的嫌疑，但這并不是事實(shí)的全部

科學(xué)家們長期以來一直在研究土臭素和 2-甲基異龍腦 (MIB)，它們是魚異味的主要來源，通常被描述為土腥味或霉味。然而，其在水生環(huán)境中產(chǎn)生的確切機(jī)制仍不清楚。

更有趣的是，在 RAS 系統(tǒng)中大量繁殖的細(xì)菌與更廣泛的氣味罪魁禍?zhǔn)子嘘P(guān)。這些包括吡嗪、萜類化合物和各種降解副產(chǎn)物。這些經(jīng)常被忽視的化合物會顯著影響魚的味道。

引人深思：飼料的作用被低估

水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料對魚的風(fēng)味的影響不僅僅是提供營養(yǎng)。事實(shí)證明，飼料既可以是異味的來源，又是塑造理想魚味的潛在工具。這個令人興奮的領(lǐng)域值得進(jìn)一步探索。

水處理：隱藏變量？

RAS系統(tǒng)依賴于各種水處理工藝，例如臭氧、紫外線消毒和高級氧化。令人驚訝的是，這些方法對最終魚的風(fēng)味和氣味質(zhì)量的影響在很大程度上仍未得到研究。

呼吁進(jìn)行更多研究

雖然本次審查對現(xiàn)有知識進(jìn)行了全面概述，但仍然存在需要解決的差距：

• 感官分析技術(shù)：需要對評估人類如何感知魚類惡臭的最佳方法進(jìn)行更多研究。

• 氣味緩解策略：制定有效的策略來防止或消除 RAS 系統(tǒng)中的氣味對于該技術(shù)的未來至關(guān)重要。

結(jié)論

本文總結(jié)了當(dāng)前有關(guān)養(yǎng)殖魚類異味的科學(xué)知識。通過強(qiáng)調(diào)這些異味的化學(xué)多樣性、它們的潛在來源以及缺乏知識的領(lǐng)域，我們?yōu)槲磥淼难芯夸伷搅说缆?。通過解開這些謎團(tuán)，我們可以確保 RAS 魚的未來不僅是可持續(xù)的，而且還能為世界各地的消費(fèi)者提供難忘的味覺體驗(yàn)。